肉を焼く技術
2019年12月28日
僕は肉を焼くことが好きだ。たまに煮たりもするけど。
みんな難しいって言うけど、肉を美味しく焼くことは基本的なポイント抑えたら誰でも簡単にできる。
下処理をしっかりする
何事も準備が大事。ここで言う下処理は大きく4つ。
- 筋を切る
- 余計な脂身を除く
- 下味をつける
- 肉の温度を常温に戻す
筋を切る
これは言わずもがなだろう。特に安い牛肉は筋がガッツリ入ってることが多いので、しっかり筋を切り肉をたたいて柔らかくすることが大事だ。これをするだけで肉を焼いたときの美味しさが格段にアップする。
僕は小さいナイフでやるけど、慣れてない人はミートテンダーライザーを使うと良い。
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余計な脂身を除く
脂身は多すぎると美味しくないので適度に取り除く。牛肩ロースの端っことか豚バラ肉の脂とか。好きな人はそのままどうぞ。
豚バラの脂はネギと一緒に炒めてとっておくと重宝するのでおすすめ。チャーハンとかスープとか炒め物とかに入れると風味が良くなる。
下味をつける
特に厚い肉を焼く時はしっかり下味をつける。料理の美味しさは塩加減で決まる。後からソースを付ける場合でも肉自体に塩味が入ってないとソースの味が浮いてしまってあまり美味しくない。
大きい肉の場合は表面に塩ふっただけだと不十分な場合があるので、フォークなどで穴を空けて下味が中まで入るようにすると良い。
よく「下味の塩の量は肉の重量の1%」と言われるけど、僕は料理人ではないので気にしてない。楽しく適当に焼いて食べるのが良い。しかしあんまりたくさんの塩をふってしまうと浸透圧で肉の水分が抜けすぎてしまうので注意が必要だ。
下味をつけるタイミングだが、肉を焼く10分前くらいがいいかなと思う。焼く直前に塩ふるという意見が多いんだけど、それだと肉汁と一緒に流れてしまうので意味がなく、あまり時間を置きすぎると水分が出すぎてしまい肉が固くなるので、10分前くらいが丁度いいんじゃないかなと思ってる。気になる人はいろんな人がいろんなこと言ってるのでそれを参照してほしい。
肉の温度を常温に戻す
これが一番大事。表面だけでなく中まで常温に戻っているとベスト。
肉を焼く時、焼く時間が長くなると肉の外側に火が入りすぎて固くなってしまう。それを防ぐにはなるべく短い時間で中まで火を通すことが必要だ。肉が冷たいままだとどうしても焼く時間が長くなってしまうので、常温に戻す必要がある。
加えて、肉の外側と内側に温度差があると焼いたときにムラができて「表面だけ焼けてるけど中は生」という状態になってしまう。これでは美味しくならない。温度を均一にしておくことが大切だ。
冬であれば朝冷蔵庫から出しておいて夜に調理するくらいで問題ないと思う。夏は暑いので調理する1時間前くらいに冷蔵庫から出して置くとよいと思う。
冷蔵庫から出したあと、ラップなどで密封してしまうと温度が戻りにくいので、肉に植物油をなじませ乾燥を防ぎつつ上からアルミホイルをかぶせると良い。（僕はいつもこうしてる。）
温度管理をしっかりする
料理は温度が重要だ。肉料理では特に。火を通しすぎると固くなってしまうが加熱が充分でないと食中毒になる危険がある。温度計があるとベストだけど、金串刺して温度を確かめてもいいし、それも無理な人はナイフを刺して刺したナイフの温度を触って確かめるでもいい。
火加減はちょっと強めの中火。焼く時間は、スーパーで売ってる薄めなステーキ肉なら30秒〜1分くらい。厚めのお肉の場合は中の温度を確認しつつ調整する。
予熱で火を通すことを意識する
フライパンから取り出したあとも火が入るので、それも計算して加熱時間を調整する。これを考慮しないとミディアムで焼いてたつもりがウェルダンになってしまったみたいなことが起きる。
加熱直後は肉汁が溢れやすい状態にあるので、予熱で火を通しつつ肉の温度を下げるために肉を休ませるのが良い。基本的には加熱した時間と同じ時間休ませる。
鶏もも肉は皮目を下にして弱火で焼く
これは鉄板中の鉄板だけど、鶏もも肉を美味しく焼きたいならこれが一番。皮目から焼くというかほぼ皮の面しか焼かない。80％くらい皮のほうから火を入れて、反対側は20％くらいでOK。こうすることで皮がパリッとなって美味しい。
工程表
- 肉を買う
- 肉の筋や脂身を切る
- 下味をつける
- 常温に戻す
- フライパンを熱する
- 油を敷いて焼く
- 肉をフライパンから取り出して休ませる
- 切って食べる
まとめ
来年もおいしい肉焼きライフを送りたい。
